¿A qué se debe el ‘boom’ del Kaki?

Posted on Actualizado enn

2015-11-10-08-27-59-503145201La aspereza de los caquis es debida a los taninos, sustancias complejas del grupo de los polifenoles capaces de coagular determinadas proteínas. Una de estas es la mucina de la mucosa bucal, por lo que los taninos confieren sensación de aspereza –astringencia– cuando se comen.

Para conseguir que el caqui pierda la aspereza se puede esperar a que madure, lo que conlleva la pérdida de consistencia del fruto, que deja de estar turgente para convertirse en una pulpa blanda que hace peligrar el transporte y la comercialización. La maduración puede acelerarse por exposición a un gas que actúa como una hormona inductora, el etileno.

Ahora bien, como los taninos de los frutos son solubles en agua y en alcohol, si se consiguiera que alguno de estos penetrara en el caqui, llegarían a las células y podrían transformar los taninos y quitar la astringencia sin tener que esperar a que el caqui madurara.

Aunque la piel de los frutos es impermeable a los líquidos está provista de pequeños orificios o estomas a través de los cuales se intercambian los gases. Por eso, en un ambiente rico en agua-gas o en alcohol-gas, estos podrían acceder a las células a través de los estomas y inactivar los taninos. Pero se tendría que hacer sin elevar la temperatura, que podría dañar los frutos.

Es por eso que los caquis se hacen madurar poniéndolos en un recipiente con una bebida alcohólica: al aportar el etanol al ambiente que rodea los frutos, hace que pequeñas –pero suficientes– cantidades penetren en él, inactiven los taninos, y consigan que el caqui pierda la aspereza sin alterar el sabor, la textura, la finura, el aroma ni el color.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s