Masa madre, el secreto de un pan excepcional

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La tendencia actual de volver a los orígenes y el retorno a una alimentación lo más natural posible, ha hecho que se haya puesto de moda el preparar nuestro propio pan en casa. Para ello han proliferado numerosas máquinas que nos hacen la labor del amasado más llevadera, e incluso que hacen todo el trabajo y hornean el pan.

La base del pan es sencilla: harina, agua, sal y levadura. Pero los buenos panaderos saben que para obtener un pan excepcional hace falta algo más. Y este algo más es la masa madre, que sustituye a la levadura en el proceso de fabricación del pan.

La levadura es un hongo que cuando reacciona con los azúcares provoca la liberación de CO2, haciendo que en el pan aparezcan burbujas y que da el aspecto esponjoso a la miga. Usando levadura, bien sea fresca o seca, el proceso de levado del pan nos llevará algo más de una hora. Pero si hacemos uso de la masa madre, este proceso se alargará varias horas, pero en contrapartida tendremos la recompensa de un pan mucho más sabroso y rico en aromas.

La masa madre es una mezcla de harina y agua que se deja al aire para que las propias bacterias del ambiente inicien el proceso de fermentación. Existen distintas recetas de masa madre, tantas como panaderos, algunos incluso añaden a la mezcla inicial de harina y agua otros elementos como uvas pasas o yogur, con el fin de acelerar la fermentación ya que ambos productos son muy rios en levaduras.

Si queremos preparar nuestra masa madre necesitaremos algo de paciencia, pero si conseguimos la masa madre ideal podemos conservarla incluso años si la refrescamos de forma periódica. De hecho, grandes maestros panaderos de Francia conservan masas madre con décadas de antigüedad.

 

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